近日，中心在食品工程领域top期刊Journal of Food Engineering(中科院一区，IF=6.203) 发表了研究文章——单一磷脂组分对巧克力模型系统的影响：颗粒相互作用、结晶行为和储存起霜。

 起霜是巧克力工业的未解难题。普遍认为，储存起霜与脂肪迁移有关。在温度波动下，巧克力组分发生空间变化并形成内部空隙，从而导致脂肪向表面的迁移增加，造成起霜。因此，解析巧克力微结构对于理解储藏起霜的形成机制至关重要。此研究构建了以非脂颗粒和可可脂为主要成分的巧克力模型，揭示了常见乳化剂卵磷脂中的重要组分磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰丝氨酸（PS）对颗粒相互作用、可可脂结晶动力学和巧克力储存起霜的影响。重力沉降和振荡流变学显示，模型巧克力脂相和非脂颗粒相稳定性因磷脂而显著增加，而起霜程度因磷脂显著减少，证实了巧克力起霜与微结构稳定性密切相关。其中含有PE和PS的巧克力起霜程度显著降低，同时表面粗糙度和孔隙率也一致减小，进一步证实了脂肪迁移和重结晶在起霜中发挥了重要作用，为高抗霜性的新型巧克力研发提供了理论支撑。

 硕士研究生叶栩和讲师金佳杨为论文共同第一作者，赵黎明教授和蒋丽华副教授为论文通讯作者。本成果得到国家自然科学基金委员会青年科学基金项目（32102003）、上海市科委扬帆计划（21YF1410200）、国家重点研发计划（2019YFD0901805）、中央高校基本科研业务费专项资金（ZDXM 2019）和高等学校学科创新引智计划（B18022）的资助。

原文链接：

 Xu Ye^#, Jiayang Jin^#, Caiyan Liang, Jiahui Wang, Lihua Jiang*, Liming Zhao*, Effects of individual phospholipids on chocolate model systems: Particulate interaction, crystallization behavior, and fat bloom during storage, Journal of Food Engineering, 2023, 357:111618. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111618.